Tel qu'il est écrit, il s'occupe que du dossier courant.
Je pense qu'un find pourrait gérer plus.
Exemple (pas testé) :
find . -type f -name "*.docx" -exec libreoffice --headless --convert-to odt '{}' \;
A exécuter dans le dossier courant pour les fichiers du dossier courant et ses sous-dossiers.
Il y a conversion, mais il s'agit de simples et doubles quotes.